img_8546

*  *  *

Chciałabym się dzisiaj podzielić z Wami przepisem niezwykłym. Dotychczas takie potrawy podziwiałam na stronach prestiżowych magazynów kulinarnych. Są jak obrazy abstrakcyjne o bardzo konkretnym wymiarze. Nagle gotowanie staje się jedną z gałęzi sztuki. Co Wy na to?

img_8422

Pierś z gęsi z puree z pieczonych batatów. Szpecle z burakiem, kapustą i żurawiną

(autorski przepis – Przemysław Janta)

Skład:

pierś z gęsi razem z korpusem, czerwona kapusta 1/4 główki, żurawina, bataty 2 szt, buraki 2 szt, buraki chioggia 1 szt, burak liściasty 1 doniczka, masło 1/4 kostki, mąka 250 g, mleko 80 ml, woda 125 g, jajko 1 szt, żółtko 2 szt, ocet spirytusowy 2 szklanki, koncentrat buraczany 0,5 szklanki, ocet balsamiczny 15 ml, sos sojowy 30 ml, cukier 1,5 szklanki, marchew, szalotka, cebula, czosnek, seler (małe ilości), czerwone wino 0,5 szklanki, oliwa z oliwek, sól, pieprz

img_8516

A oto jak to zrobić:

Mięso: Oczyszczamy pierś z gęsi (korpus pozostawiamy na wywar), nacinamy skórę w kratkę, uważając przy tym by nie uszkodzić mięsa. Piersi marynujemy w tymianku, czosnku, sól i pieprz.

Mięso smażymy na małym ogniu od zimnej, suchej patelni, od strony skóry. Staramy się wytopić jak najwięcej tłuszczu. Przekładamy do piekarnika nagrzanego na 180 stopni C na około 5-6 min.

Sos: Korpus opiekamy w piekarniku aż nabierze mocnego koloru, następnie przekładamy do garnka w, którym karmelizujemy warzywa (marchew, czosnek, seler, cebula), całość zalewamy wodą, dodajemy tymianek i gotujemy na wolnym ogniu przez około 1 godzinę, przecedzamy. W rondelku dość długo i powoli karmelizujemy z 2-3 szalotki, zalewamy winem, czekamy aż alkohol odparuje i wlewamy bulion z gęsi. Doprawiamy sosem sojowym i octem balsamicznym. Całość redukujemy do objętości 1/2 szklanki. Wykańczamy zimnym masłem.

Żurawina: Żurawinę mrozimy by pozbyć się goryczy. Do rondelka przerzucamy żurawinę, cukier i dusimy do miękkości. Blendujemy na gładką masę oraz przecieramy przez sito.

Puree z pieczonych batatów: Słodkie ziemniaki (owinięte w folię aluminiową) pieczemy w piekarniku w 180 stopniach C przez około godzinę, aż będą się rozpadać. Przekładamy do pojemnika i blendujemy na gładką masę, calość pod koniec wykańczamy zimnym maslem i doprawiamy solą.

img_8499

Szpecle: Wszystkie składniki zmiksować na jednolite ciasto przypominające gęstsze ciasto naleśnikowe (250 g maki, 80 ml mleka, 125 ml wody, 1 jajko, 2 żółtka, szczypta soli).

Gotowe ciasto wylewamy na deskę do krojenia i nożem lekkimi ruchami (małymi porcjami) przekładamy na gotującą się wodę. Gdy kluski wypłyną na powierzchnię wody są gotowe.

Kluski odgrzewamy na palonym maśle. W rondelku roztapiamy masło i w sposób kontrolowany spalamy masło. Gdy poczujemy orzechowy zapach lub zobaczymy na dnie rondelka brązowe odrobinki to znak, że masło jest gotowe.

Piklowane buraki: Zalewa: 2 szklanki octu, 1,5 szklanki cukru, 1 szklanka wody, 0,5 szklanki koncentratu buraczanego, 2 liście laurowe, tymianek i odrobina soli. Całość zagotować.

Buraki pieczemy w piekarniku nagrzanym do około 200 stopni C do miękkości . Ostudzone już buraki, kroimy w mniejszą kostkę i przekładamy do naszej zalewy, odłożyć na noc do lodówki. Buraki chioggia kroimy w cienkie plastry, przechowujemy w wodzie. Kapustę czerwoną (pojedyncze warstwy) blanszujemy w osolonej wodzie z dodatkiem cukru i odrobiną octu przez około 4 min.

img_8535

Sposób podania:

Na białym talerzu za pomocą łyżki robimy „rozprysk” z musu żurawinowego. Wykładamy puree z pieczonych batatów, na tym układamy szpecle, kapustę oraz surowe buraki chioggia. Gęś porcjujemy, polewamy sosem. Dekorujemy listkami buraka i „piaskiem” z oliwek.

img_8430

Krem z pieczonej dyni z kawałkami pieczonej gęsi

(autorski przepis – Przemysław Janta)

Skład:

dynia Hokkaido ok. 0,5 kg, marchew 2 małe, cebula duża 1 szt, czosnek 3 ząbki, bulion z gęsi/warzywny lub woda, kardamon 2 ziarenka, pół laski cynamonu, 3 goździki, gałązka tymianku, pestki dyni, pomarańcz, białe wino, noga z gęsi,szczypiorek, oliwa pietruszkowa, oliwki czarne, miód, cytryna, masło, ser pleśniowy niebieski np. lazur, sól, pieprz, olej roślinny

img_8445

A oto jak to zrobić:

  1. Dynię kroimy w kostkę (nie obieramy), następnie pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C przez około 15 min. Marchew, cebulę i czosnek szklimy na oleju w rondelku, wlewamy ok. 50 ml białego wina, czekamy, aż alkohol odparuje, dorzucamy pieczoną dynię, całość zalewamy bulionem lub wodą. W gazę zawijamy kardamon, cynamon, goździki i tymianek, całość wiążemy tak aby nic nie dostało nam się do zupy i razem gotujemy. Zupę doprawiamy sokiem z pomarańczy, miodem, sokiem z cytryny (kilka kropel) i solą. Gdy warzywa będą już miękkie wyciągamy nasz bukiet przypraw i całość blendujemy na gładką masę. Pod koniec miksowania dodajemy sporą ilość zimnego masła, tak powstanie nam aksamitny krem.
  2. Na osobnej patelni prażymy pestki dyni do momentu, aż zaczną „strzelać”. W piekarniku suszymy oliwki w temperaturze około 160 stopni przez godzinę. Następnie ucieramy na pył w moździerzu.
  3. Nogę z gęsi przez noc marynujemy w tymianku, skórkach z pomarańczy, cynamonem, czosnkiem, solą i pieprzem. Następnie pieczemy w piekarniku przez około 1,5 h w temp 150 stopni C. Po ostygnięciu mięso rozdrabniamy na mniejsze kawałki, doprawiamy odrobiną bulionu z gęsi, oliwą z oliwek lub sosem używanym w następnym przepisie, posiekanym szczypiorkiem, solą oraz pieprzem.

 

img_8462

img_8478

img_8489

Sposób podania:

Krem z dyni wylewamy do miski, nakładamy kawałki mięsa, pokruszony ser pleśniowy oraz pestki dyni. Całość oprószamy „piaskiem” z oliwek. Zupę wykańczamy oliwą pietruszkową.

img_8557

Na kolejny przepis z cyklu: Gotowanie z Szefem kuchni, zapraszam już w grudniu. Przygotujemy dla Was 3 niecodzienne przepisy na świąteczne śledzie :-)

*  * *

Po więcej zdjęć zapraszam na mój profil na instagramie

Kategorie:

9 odpowiedzi na “Gotowanie z Szefem kuchni. Pierś z gęsi z puree z pieczonych batatów z żurawiną. Krem z pieczonej dyni”

  1. Super dania ,gotowanie z Basią Ritz też byłoby fajne.

  2. Witaj Zosiu. Bardzo wykwintnie i profesjonalnie to wygląda. Jak w najdroższej restauracji. Jestem pełna podziwu. Ale jak tak to czytam to to jest baaardzo pracochłonne i raczej by mi się nie chciało za to zabierać :) hehe
    Mam wypróbowane inne Twoje przepisy :) pozdrawiam serdecznie Ciebie i Szefa kuchni :) Monika

  3. Wspaniale! Kto ma apetyt na takie kolorowe smakołyki, ma też apetyt na piękne życie! Dobre jedzenie to pokarm nie tylko brzucha, ale również oczu. Super zdjęcia, wszystko świetnie wygląda.

  4. Mistrzostwo świata! Muszę się napatrzeć na te przepiękne zdjęcia, bo samej wykonać nie dam rady;-)

  5. Piękne zdjęcia, jedzenie wygląda wspaniale, rzeczywiście jak z najlepszej restauracji:)

  6. Gęsi nigdy nie robiłam, może się kiedyś odważę, ale puree z batatów…totalny obłęd. Dzisiaj podałam puree z żeberkami – mniam :)

  7. Bataty obieraliście czy nie? :)

Dodaj komentarz