Gotowanie z Szefem kuchni. Ramen

img_7465

Odgłos siekających noży, dźwięki bulgocącego wywaru, intensywny zapach grzybów, których nazwę słyszę pierwszy raz. Ogólny nastrój podekscytowania! Wczoraj moja kuchnia zamieniła się w prawdziwą scenę kulinarną – niczym z najdalszych, azjatyckich stron. Przemek nie trzyma się kurczowo przepisów, bawi się smakiem i wspaniale mu to wychodzi. Jak to się stało, że student inżynierii materiałowej z corocznym stypendium, zostaje samoukiem by zacząć pracę w najlepszej trójmiejskiej restauracji? Po prosto się poświęca, bo dla prawdziwej pasji zrobi wszystko! Udało mi się zaprosić Przemka i poprosić o kilka wspólnych spotkań, podczas których będziemy razem gotować.

Dzisiejszym wpisem rozpoczynam specjalny cykl, poświęcony wyjątkowym przepisom, które możecie samodzielnie odtworzyć w domowych warunkach.

img_7352

Skład:

autorski przepis na Ramen – Przemysław Janta

(przepis dla 5-6 osób)

Bulion:

ok. 250 gr pręga wołowa , 1 szt korpus z kaczki , 1 szt nóżka wieprzowa , 1 mały kawałek wędzonych żeberek, 1 duża marchew, pół selera, 1 pietruszka korzeń, kawałek pora, 2 duże cebule, ok. 35 g imbiru, 1 gwiazdka anyżu, 4 goździki, pół kory cynamonu, kilka ziaren pieprzu, 2 licie laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, sól

Reszta:

boczek wieprzowy 300 g, mała marchew, rzodkiew biała (mały kawałek), surimi (opcjonalnie), grzyby shimeji, pieczarki, tofu, sos sojowy, olej sezamowy, dymka, kolendra, shiichimi togarashi **, sezam, 2 jajka, kapusta pekińska, ocet ryżowy, cukier, sól, nori, chilli, makaron ramen (np noodle)

** Shichimi togarashi to japońska mieszanka przyprawowa zawierająca siedem składników.

Przyprawa składa się z siedmiu składników, wśród których głównym jest zawsze papryka chili. Pozostałe składniki mogą się różnić, zależnie od pożądanego aromatu i stopnia ostrości, zwykle są to: sansho – pieprz syczuański, prażona skórka pomarańczowa, czarny sezam, biały sezam, len, imbir, nori.

img_7456

A oto jak to zrobić:

  1. Aby przygotować bulion:Korpusy z kaczki i pręgę wołową wkładamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni C do czasu aż się dobrze zrumienią. Zalewamy zimną wodą, dodajemy wędzone żeberka, świńską nogę. Doprowadzamy do wrzenia, ściągamy szum, wlewamy pół szklanki zimnej wody (aby wszystkie drobne cząsteczki opadły na dno garnka, wywar będzie klarowny) dodajemy obrane warzywa, przepalone na patelni imbir i cebule (razem z łupiną). Dodajemy resztę składników. W między czasie boczek doprawić solą, pieprzem, shiichimi togarashi, związać sznurkiem (dratwą) i piec w temp ok 220 stopni C aż dobrze się zrumieni, następnie wrzucamy go do bulionu. Gotujemy na wolnym ogniu przez min 6 h (boczek wyciągamy po 3 h). Im dłużej gotujemy tym wywar będzie lepszy. Gotowy wywar przecedzamy przez gazę, ściągamy nadmiar tłuszczu.
  2. Zalewa I: w rondelku zagotować 1 szklankę wody, 1/6 octu ryżowego, 1 goździk, łyżka cukru, odrobina soli.Zalewa II: w rondelku zagotować 1 szklankę wody, 1/6 octu ryżowego, 1 goździk, kilka ziaren kolendry, łyżka cukru, łyżka sosu sojowego, mały kawałek imbiru oraz czosnku. Jajka gotujemy od zimnej wody, od zagotowania czas na idealne jajko to 3:20 min, następnie szybko studzimy i delikatnie obieramy. Przekładamy na min 2 h do zalewy II. Kapustę szatkujemy, przekładamy na min 2 h do zalewy I.
  3. Rzodkiew i marchew kroimy w bardzo cienkie paski (juliene), następnie przekładamy do lodowatej wody na min 10 min (warzywa staną się bardzo chrupkie oraz bardzo pięknie będą  się prezentowały. Sezam prażymy na patelni. Pieczarki kroimy na mandolinie w cienkie plasterki. Grzyby shimeji oczyszczamy, dymkę drobno kroimy. Boczek kroimy w plastry ok. 1 cm, przekładamy na blachę, podgrzewamy w piecu ok. 2 min w temp. 160 stopni C. Boczek posypujemy shiichimi togarashi, następnie opiekamy palnikiem aż dobrze się zrumieni a przyprawy oddadzą aromat. Plastry rzodkwi i marchwi mieszamy w stosunku 4:1

 

img_7338 img_7402

img_7383

img_7359 img_7364 img_7387

img_7407img_7433

img_7450

Sposób podania:

Do głębokiej miski wlewamy odrobinę sosu sojowego i oleju sezamowego (mało!). Do miski przekładamy ciepły makaron i mieszamy, wlewamy bulion. Jajko wyciągamy z zalewy, odsączamy i przekrawamy na pół, posypujemy prażonym sezamem i shiichimi togarashi. Wykładamy resztę składników do miski. Dekorujemy dymką i kolendrą.

img_7477

Na kolejny przepis z cyklu: Gotowanie z Szefem kuchni, zapraszam już za kilka dni. Tym razem będziemy piec rogale św. Marcina z musem z gruszki, z marcepanem i z białą czekoladą. Będzie bardzo słodko!

*  * *

Po więcej zdjęć zapraszam na mój profil na instagramie