FRANCJA. OPOWIEŚCI NIE TYLKO KULINARNE

Południowe wybrzeże Francji. Moje wspomnienia z tego regionu nigdy nie były realnym doświadczeniem, a jedynie czymś wyobrażonym, przefiltrowanym przez literaturę, fotografie i opowieści innych. Wyobrażałam sobie zatopione w zieleni wille z okiennicami w pistacjowym odcieniu obrośnięte bugenwillą, tarasy wychylające się w stronę morza, gdzie powietrze pachnie pinią i lawendą. Wydają się zakorzenione w innej epoce i niosą ze sobą aurę nieosiągalnej lekkości. Letnie rezydencje pełne gości, rozmów ciągnących się do późnej nocy, muzyki płynącej z gramofonów i słońca, które nigdy się nie spieszyło. W tych wspomnieniach, które nigdy nie były naszymi, tkwi nostalgia za światem, który minął, choć nie każdy miał okazję go naprawdę dotknąć. Podczas tego kilkudniowego pobytu towarzyszyła mi powieść ,,Witaj smutku” Francoise Sagan, gdzie południe Francji stało się nie tylko miejscem, lecz scenerią uczuć, młodości, dramatów i kruchej beztroski. Patrząc na to wybrzeże oczami wyobraźni z książki miałam poczucie, że trochę zaglądam do życia utkanego z opowieści i marzeń.

Miłe poranne doświadczenie. Poranek w obcym miasteczku. Gdy większość domowników jeszcze spała, po cichu na paluszkach wymykałam się na krótkie przebieżki. Na początku wszystko wydawało się inne – rytm kroków przechodniów, stuk filiżanek w kawiarniach, sposób, w jaki ktoś rozkłada świeże pieczywo w witrynie. A potem przychodzi kolejny dzień – i nagle to, co było obce, staje się bliższe. Ktoś rozpoznaje Twoją twarz, uśmiecha się i mówi „dzień dobry”. Chwilowe więzi, które nie muszą trwać wiecznie, a jednak na moment dają poczucie zakorzenienia.

Pierwsza moja kulinarna rozprawa z karczochami. Gdybyście mieli ochotę, to poniżej przepis.

Grillowana bagietka z karczochami, szynką i provolone

Skład:

(na 2 porcje):

1 świeża bagietka

2 duże, świeże karczochy

sok z połowy cytryny (do wody, by karczochy nie ściemniały)

1 łyżka masła

2 łyżki kremowego serka (np. ricotta lub mascarpone)

4 cienkie plasterki dobrej szynki (np. prosciutto lub jambon cru)

80 g sera provolone, startego na grubej tarce

sos:

3 łyżki oliwy z oliwek extra vergine

1 łyżka octu pomarańczowego (lub białego winnego z odrobiną soku z pomarańczy)

1 mały ząbek czosnku, drobno posiekany lub przeciśnięty

kilka świeżych listków bazylii, porwanych w palcach

szczypta soli i pieprzu

A oto jak to zrobić:

1. Aby przygotować karczochy: odcinamy twardą górę karczochów i zewnętrzne, zdrewniałe liście, zostawiając serce i kilka miękkich warstw. Odcinamy końcówkę łodygi, a resztę czyścimy nożem. Kroimy karczochy na pół, usuń „włoski” ze środka (jeśli są). Wrzucamy do garnka z osoloną wodą i sokiem z cytryny. Gotujemy ok. 10–12 minut, aż zmiękną, ale nie będą się rozpadać. Odsączone karczochy smarujemy wymieszaną oliwą z octem pomarańczowym, posiekanym czosnkiem, bazylią, szczyptą soli i pieprzu. Grillujemy na grillu lub patelni grillowej, aż pojawią się rumiane paski.
2. Aby przygotować bagietkę: bagietkę przecinamy wzdłuż, ale nie do końca tak, by powstała „kieszeń”. Wnętrze smarujemy masłem i serkiem. Układamy plastry szynki, grillowane karczochy i posypujemy tartym provolone. Składamy bagietkę i podgrzewamy na grillu albo w piekarniku (ok. 180°C, 4-5 minut), aż ser się roztopi, a pieczywo stanie się chrupiące.

Ten pan już po drugim dniu wiedział, że potrzebuję dwóch rustykalnych bagietek, ośmiu croissantów i dla odrobiny słodyczy mój ukochany palmier. Oczywiście dwa do podziału :)

Francuskie trofeum pełne ciepłego glutenu.

Kochany francuski gluten! Kto go nie kocha? Ale oczywiście nie chodzi tu o samą substancję chemiczną, czyli białko obecne w pszenicy, życie czy jęczmieniu, ale raczej o sposób jego rozwinięcia podczas wyrabiania ciasta i prowadzenia fermentacji. We Francji stosuje się inne typy mąki pszennej niż u nas. Popularna jest mąka typu T55, zawierająca mniej białka niż klasyczna mąka chlebowa. To daje delikatniejszy, lekko słodkawy smak i bardziej kremowy miękisz. Podczas długiej fermentacji (tzw. fermentacja prowadzona na chłodno, nawet do 24 godzin) gluten rozwija się powoli, dzięki czemu pieczywo ma sprężystą, ale jednocześnie lekką strukturę. To właśnie równowaga między elastycznością a porowatością nadaje bagietce ten charakterystyczny „ciągnący” miękisz. Francuzi często stosują zaczyny (poolish, levain), które wydłużają czas pracy drożdży i bakterii. To nie tylko rozwija gluten, ale też pogłębia smak – lekko orzechowy, czasem z nutą karmelu czy delikatnej kwasowości. Tak wiem, brzmi to bardzo książkowo, ale przystosowaną wersję domową opisałam w mojej książce PARIS. BRUCNH | TRAVEL. Możecie sami mieć takie cudo w swojej kuchni. 

 

Truskawki poziomkowe od lokalnego Jean-Jacques :) Ledwo się z nim dogadałam, ale owoce wyjątkowe.

Popołudniowego słońce które zapowiada czas na czytanie.

Sagan uchwyciła coś, co do dzisiaj porusza – smak lata, beztroskę, miłość i tą nieuchwytną nutę smutku, która czai się tuż obok szczęścia. To lektura, która pachnie morzem, rozgrzanym słońcem i czymś ulotnym, co zostaje w sercu na zawsze. 

Magdalenki na plaży? Oui, s’il vous plaî!

Czyżby Mistral pokrzyżował plany plażowiczom?

Między ceramicznymi miskami a koszem na bagietki stała… maszyna do suszenia sałaty! Plastikowy wirnik stał się moim przyjacielem.

Bliskość… bo niezależnie od miejsca, to właśnie ona zostaje najdłużej.

Lubię to połączenie. Odcień pistacjowy okiennic sprawia, że cała architektura nabiera lekkości i uroku tak charakterystycznego dla południowej Francji.

Zielona fasolka z oliwą, octem jabłkowym, miodem lawendowym i prażonymi migdałami

ok. 400 g świeżej zielonej fasolki szparagowej

3 łyżki dobrej oliwy z oliwek (najlepiej tłoczonej na zimno)

1 łyżka octu jabłkowego

1 łyżeczka miodu lawendowego (lub innego delikatnego, jeśli lawendowy niedostępny)

szczypta soli morskiej

2 garście migdałów (całych, obranych)

A oto jak to zrobić:

1. Fasolkę myjemy i odcinamy końcówki. Wrzucamy do osolonej, wrzącej wody i gotujemy przez 4-5 minut, aż będzie miękka, ale wciąż lekko chrupiąca. Odcedzamy i przekładamy do zimnej wody z kostkami lodu, by zatrzymać proces gotowania i zachować intensywną zieleń. Migdały wrzucamy na suchą patelnię i prażymy na średnim ogniu, aż lekko się zarumienią i zaczną pachnieć. Odstawiamy, a gdy wystygną, siekamy na grubsze kawałki. W małej miseczce mieszamy oliwę z octem jabłkowym, miodem i szczyptą soli. Mieszamy energicznie, aż powstanie jednolity, aksamitny sos. Fasolkę przekładamy do miski lub na półmisek, dodajemy sos i posypujemy prażonymi migdałami. Możemy podać z tartym parmezanem.

W tym ciepłym blasku nawet zwykły deser staje się poezją smaku. Krucha tarta z gruszkami – przepis tutaj.

Na koniec wyjazdu udało mi się wymknąć na chwilę samemu do Muzeum Matisse’a w Nicei, ukrytego wśród zielonych wzgórz. Droga wiodła spokojnie pod górę, jakby sama chciała przygotować na spotkanie z ciszą i kolorem. 

Wnętrza muzeum miały w sobie powściągliwy urok. To była krótka chwila, ale cenna, taki mały czas wyłącznie dla siebie, kiedy nie trzeba dzielić się wrażeniami ani dopasowywać do rytmu innych, wiecie co mam na myśli? :-)

Henri Matisse pod koniec życia, kiedy choroba ograniczyła jego możliwości, odnalazł nowy język „wycinanki” (papiers découpés). Z kolorowych arkuszy wycinał formy i układał je w lekkie, organiczne kompozycje. Jednym z najbardziej charakterystycznych odcieni, po które sięgał, był intensywny odcień niebieskiego określanego jako „blue de France” lub „Matisse blue”. Podobno dawał mu on wrażenie nieskończoności, spokoju, a zarazem ogromnej energii. I tym akcentem -błękitem Matisse’a, lekkością wycinanek i ciszą muzealnych sal kończę moją wakacyjną opowieść francuską.

Dziękuję za Wasz czas tu. Być może udało Wam się wytrwać do końca :)