26 listopada 2016

Gotowanie z Szefem kuchni. Pierś z gęsi z puree z pieczonych batatów z żurawiną. Krem z pieczonej dyni

img_8546

*  *  *

Chciałabym się dzisiaj podzielić z Wami przepisem niezwykłym. Dotychczas takie potrawy podziwiałam na stronach prestiżowych magazynów kulinarnych. Są jak obrazy abstrakcyjne o bardzo konkretnym wymiarze. Nagle gotowanie staje się jedną z gałęzi sztuki. Co Wy na to?

img_8422

Pierś z gęsi z puree z pieczonych batatów. Szpecle z burakiem, kapustą i żurawiną

(autorski przepis – Przemysław Janta)

Skład:

pierś z gęsi razem z korpusem, czerwona kapusta 1/4 główki, żurawina, bataty 2 szt, buraki 2 szt, buraki chioggia 1 szt, burak liściasty 1 doniczka, masło 1/4 kostki, mąka 250 g, mleko 80 ml, woda 125 g, jajko 1 szt, żółtko 2 szt, ocet spirytusowy 2 szklanki, koncentrat buraczany 0,5 szklanki, ocet balsamiczny 15 ml, sos sojowy 30 ml, cukier 1,5 szklanki, marchew, szalotka, cebula, czosnek, seler (małe ilości), czerwone wino 0,5 szklanki, oliwa z oliwek, sól, pieprz

img_8516

A oto jak to zrobić:

Mięso: Oczyszczamy pierś z gęsi (korpus pozostawiamy na wywar), nacinamy skórę w kratkę, uważając przy tym by nie uszkodzić mięsa. Piersi marynujemy w tymianku, czosnku, sól i pieprz.

Mięso smażymy na małym ogniu od zimnej, suchej patelni, od strony skóry. Staramy się wytopić jak najwięcej tłuszczu. Przekładamy do piekarnika nagrzanego na 180 stopni C na około 5-6 min.

Sos: Korpus opiekamy w piekarniku aż nabierze mocnego koloru, następnie przekładamy do garnka w, którym karmelizujemy warzywa (marchew, czosnek, seler, cebula), całość zalewamy wodą, dodajemy tymianek i gotujemy na wolnym ogniu przez około 1 godzinę, przecedzamy. W rondelku dość długo i powoli karmelizujemy z 2-3 szalotki, zalewamy winem, czekamy aż alkohol odparuje i wlewamy bulion z gęsi. Doprawiamy sosem sojowym i octem balsamicznym. Całość redukujemy do objętości 1/2 szklanki. Wykańczamy zimnym masłem.

Żurawina: Żurawinę mrozimy by pozbyć się goryczy. Do rondelka przerzucamy żurawinę, cukier i dusimy do miękkości. Blendujemy na gładką masę oraz przecieramy przez sito.

Puree z pieczonych batatów: Słodkie ziemniaki (owinięte w folię aluminiową) pieczemy w piekarniku w 180 stopniach C przez około godzinę, aż będą się rozpadać. Przekładamy do pojemnika i blendujemy na gładką masę, calość pod koniec wykańczamy zimnym maslem i doprawiamy solą.

img_8499

Szpecle: Wszystkie składniki zmiksować na jednolite ciasto przypominające gęstsze ciasto naleśnikowe (250 g maki, 80 ml mleka, 125 ml wody, 1 jajko, 2 żółtka, szczypta soli).

Gotowe ciasto wylewamy na deskę do krojenia i nożem lekkimi ruchami (małymi porcjami) przekładamy na gotującą się wodę. Gdy kluski wypłyną na powierzchnię wody są gotowe.

Kluski odgrzewamy na palonym maśle. W rondelku roztapiamy masło i w sposób kontrolowany spalamy masło. Gdy poczujemy orzechowy zapach lub zobaczymy na dnie rondelka brązowe odrobinki to znak, że masło jest gotowe.

Piklowane buraki: Zalewa: 2 szklanki octu, 1,5 szklanki cukru, 1 szklanka wody, 0,5 szklanki koncentratu buraczanego, 2 liście laurowe, tymianek i odrobina soli. Całość zagotować.

Buraki pieczemy w piekarniku nagrzanym do około 200 stopni C do miękkości . Ostudzone już buraki, kroimy w mniejszą kostkę i przekładamy do naszej zalewy, odłożyć na noc do lodówki. Buraki chioggia kroimy w cienkie plastry, przechowujemy w wodzie. Kapustę czerwoną (pojedyncze warstwy) blanszujemy w osolonej wodzie z dodatkiem cukru i odrobiną octu przez około 4 min.

img_8535

Sposób podania:

Na białym talerzu za pomocą łyżki robimy „rozprysk” z musu żurawinowego. Wykładamy puree z pieczonych batatów, na tym układamy szpecle, kapustę oraz surowe buraki chioggia. Gęś porcjujemy, polewamy sosem. Dekorujemy listkami buraka i „piaskiem” z oliwek.

img_8430

Krem z pieczonej dyni z kawałkami pieczonej gęsi

(autorski przepis – Przemysław Janta)

Skład:

dynia Hokkaido ok. 0,5 kg, marchew 2 małe, cebula duża 1 szt, czosnek 3 ząbki, bulion z gęsi/warzywny lub woda, kardamon 2 ziarenka, pół laski cynamonu, 3 goździki, gałązka tymianku, pestki dyni, pomarańcz, białe wino, noga z gęsi,szczypiorek, oliwa pietruszkowa, oliwki czarne, miód, cytryna, masło, ser pleśniowy niebieski np. lazur, sól, pieprz, olej roślinny

img_8445

A oto jak to zrobić:

  1. Dynię kroimy w kostkę (nie obieramy), następnie pieczemy w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C przez około 15 min. Marchew, cebulę i czosnek szklimy na oleju w rondelku, wlewamy ok. 50 ml białego wina, czekamy, aż alkohol odparuje, dorzucamy pieczoną dynię, całość zalewamy bulionem lub wodą. W gazę zawijamy kardamon, cynamon, goździki i tymianek, całość wiążemy tak aby nic nie dostało nam się do zupy i razem gotujemy. Zupę doprawiamy sokiem z pomarańczy, miodem, sokiem z cytryny (kilka kropel) i solą. Gdy warzywa będą już miękkie wyciągamy nasz bukiet przypraw i całość blendujemy na gładką masę. Pod koniec miksowania dodajemy sporą ilość zimnego masła, tak powstanie nam aksamitny krem.
  2. Na osobnej patelni prażymy pestki dyni do momentu, aż zaczną „strzelać”. W piekarniku suszymy oliwki w temperaturze około 160 stopni przez godzinę. Następnie ucieramy na pył w moździerzu.
  3. Nogę z gęsi przez noc marynujemy w tymianku, skórkach z pomarańczy, cynamonem, czosnkiem, solą i pieprzem. Następnie pieczemy w piekarniku przez około 1,5 h w temp 150 stopni C. Po ostygnięciu mięso rozdrabniamy na mniejsze kawałki, doprawiamy odrobiną bulionu z gęsi, oliwą z oliwek lub sosem używanym w następnym przepisie, posiekanym szczypiorkiem, solą oraz pieprzem.

 

img_8462

img_8478

img_8489

Sposób podania:

Krem z dyni wylewamy do miski, nakładamy kawałki mięsa, pokruszony ser pleśniowy oraz pestki dyni. Całość oprószamy „piaskiem” z oliwek. Zupę wykańczamy oliwą pietruszkową.

img_8557

Na kolejny przepis z cyklu: Gotowanie z Szefem kuchni, zapraszam już w grudniu. Przygotujemy dla Was 3 niecodzienne przepisy na świąteczne śledzie :-)

*  * *

Po więcej zdjęć zapraszam na mój profil na instagramie

O przedmiotach, które ułatwiają życie w kuchni #1

* * * Z biegiem czasu łącząc blogową działalność z prowadzeniem domu, zdaję sobie sprawę, że mam coraz więcej przedmiotów, których po prostu nie używam. Etap kupowania pięknych naczyń – z wymówką, że przydadzą się do zdjęć – już może mam za sobą. Nawet przedświąteczne wystawy w połowie listopada, nie są mi już tak groźne! Wielokrotnie […]

Czytaj dalej »

Krem z pieczonego kalafiora z parmezanem

*  *  *    W minioną sobotę miałam przyjemność spotkać się kolejny raz z Wami – tym razem w Poznaniu – w ramach promocji mojej drugiej książki. To dla mnie niezwykły moment – dość intensywny – ale jednocześnie, wspaniałe zwieńczenie ostatnich miesięcy pracy. To nareszcie szansa i przyjemność aby Was lepiej poznać. Z niektórymi osobami mam […]

Czytaj dalej »

INSTA-LOVE: WHAT READERS ARE MAKING #7

Zapraszam Was na kolejną dawkę pysznych potraw, które otrzymałam od Was w ostatnich tygodniach. Dziękuję Wam z całego serca – to już 7 wpis z tego cyklu! 1. edytafl // 2. kameralna // 3. mal.gosia.b // 4. oligatorek18 // 5. anciamainsta // 6. atenaopiela // 7. sweetpixy_ // 8. asiastawicka // 9. klaudiapietryga 1. irma.kremser // 2. gazdowanie // 3. mdworszczak // 4. panna_migotkaa // 5. zuzannamm23 // 6. alicjaperlinska // 7. poziomkowo_malinkowo // 8. kama_101 // 9. iwoneczka.w 1. iwoneczka.w // 2. geometrycznie // 3. emilka.ernst // 4. niezdara // 5. monikaslezak // 6. kiniabook // 7. magdasieradzka // 8. gosja90 // 9. patka_vel_rumak W międzyczasie zapraszam na […]

Czytaj dalej »

Gotowanie z Szefem kuchni. Rogaliki z ciasta półfrancuskiego z masą makową i musem z białej, palonej czekolady aromatyzowanej trawą cytrynową

Gorące, maślane rogale z całą masą przepysznych bakalii, zanurzone w puszystym musie z białej, palonej czekolady aromatyzowanej trawą cytrynową? Brzmi jak najlepszy deser z francuskiej pâtisserie, który – i tu niespodzianka – możemy wykonać samemu we własnym kuchennym zakątku. Dzisiejszy wpis to efekt naszego kolejnego spotkania z Przemkiem (poprzednio gotowaliśmy dla Was Ramen), który tym razem z […]

Czytaj dalej »

Rozgrzewające napary na jesienne dni

* * * W ostatnich tygodniach pogoda w Orłowie się nie zmienia – szaro, ponuro i wietrznie. Bywa również deszczowo! Takie jesienne poranki nie zachęcają do wstawania z łóżka, a pierwsza myśl o rozgrzaniu, to założenie grubych wełnianych skarpet i luźnych swetrów. W okresie jesienno – zimowym staram się również częściej pić domowe napary. Dzisiaj […]

Czytaj dalej »

Daily food diary

* * * Gdyby tak można było zatrzymać czas. Chociaż na chwilę! Ten miesiąc był wyjątkowy. Do części z Was trafiła już moja książka. Z wieloma osobami miałam nareszcie okazję się spotkać w trakcie pierwszych spotkań autorskich w Gdańsku i Krakowie. Kolejny dowód, że marzenia się spełniają. Dziękuję za wszystko :* Moje ukochane miejsce w Orłowie […]

Czytaj dalej »

Pieczony sernik z dynią i kryminał kulinarny

* * * Jesienna pora nastraja nas do czytania książek. Bardzo lubię ten okres roku, bo na rynku wydawniczym ukazuję się wiele ciekawych nowości. Okres niemowlęctwa mojej córki już minął, więc mam zdecydowanie więcej czasu na czytanie. Każdego wieczora łapię się na tym, że przy łóżku jest coraz więcej pozycji, które zaplanowałam przeczytać. Czytam kilka książek […]

Czytaj dalej »

Premiera książki RAZEM W KUCHNI

* * * Pisząc ten wpis wciąż jestem trochę nieobecna. Od początku tygodnia nie mogłam znaleźć miejsca dla siebie, aż do wczorajszego popołudnia, gdy do drzwi zapukał kurier. W szarym pakowym papierze czekały na mnie trzy egzemplarze mojej książki. Ponad rok wspólnej pracy i zaangażowanie wielu wspaniałych ludzi przyczyniło się do jej powstania! Mam nadzieję, że odnajdziecie […]

Czytaj dalej »

Placek dyniowo – marchewkowy

* * * Od opublikowania na blogu mojego pierwszego przepisu na ciasto marchewkowe minęło kilka lat :-) chociaż wiem, że niektórzy z Was nadal po niego sięgają. Dzisiaj chciałabym Wam zaprezentować nieco uproszczoną wersję z dodatkiem tartej dyni. Myślę, że już łatwiejszego sposobu na lekkie i wilgotne ciasto nie ma! Skład: (forma prostokątna lub kwadratowa) […]

Czytaj dalej »

RAZEM W KUCHNI

* * * Przede mną tydzień pełen emocji! W najbliższy wtorek 25 października zaplanowana jest premiera mojej drugiej książki Razem w kuchni.  Z tej okazji chciałabym Was gorąco zaprosić na pierwsze spotkanie autorskie w moich ukochanym Trójmieście, Gdańsk, 26 październik (środa) godz. 18:00, Empik Galeria Bałtycka. W sobotę będę z kolei na Targach Książki w Krakowie. […]

Czytaj dalej »

Gotowanie z Szefem kuchni. Ramen

Odgłos siekających noży, dźwięki bulgocącego wywaru, intensywny zapach grzybów, których nazwę słyszę pierwszy raz. Ogólny nastrój podekscytowania! Wczoraj moja kuchnia zamieniła się w prawdziwą scenę kulinarną – niczym z najdalszych, azjatyckich stron. Przemek nie trzyma się kurczowo przepisów, bawi się smakiem i wspaniale mu to wychodzi. Jak to się stało, że student inżynierii materiałowej z corocznym stypendium, […]

Czytaj dalej »

Przepisy dla studentów. Biała fasola z duszonymi warzywami i grzankami z wędzoną papryką

Skład: (przepis dla 3-4 osób) 2 puszki białej fasoli 4 pomidory 1 cukinia 1 cebula 5-6 pieczarek 4-5 ząbków czosnku 2-3 łyżki przecieru pomidorowego 2-3 gałązki świeżego tymianku + 2 liście laurowe 1 łyżka czerwonej harissy (opcjonalnie, mogą być posiekane papryczki chili) 5-6 ziarenek pieprzu do smażenia: oliwa z oliwek grzanki: 1 łyżka mielonej papryki […]

Czytaj dalej »